L'olivier ne donne pas de récolte de façon régulière. Il fleurit en mai et " tanne " en juin (nouaison, démarrage du cycle de l'olive).
On cueille les salonenques à la main en septembre pour les olives cassées. En octobre on cueille les olives vertes et en décembre, les olives noires.

La cueillette pour l'huile se fait de la Toussaint à Noël (du 11 novembre au 25 décembre).
Chaque cueilleur récolte au maximum 100 kilos d'olives par jour, soit à la main, soit au filet (étaler un filet au pied de l'arbre et peigner les branches avec un râteau à main).

Variétés typiques et fruitées de la Vallée.

· Salonenque : de la région de Salon, représente 50 % des plantations de la Vallée des Baux
· Grossane : typique de la Vallée des Baux. Elle donne l'huile la plus fine tout en étant fruitée et représente 10 % des plantations de la Vallée des Baux.
· Béruguette ou aglandau ou blanquette : huile la plus corsée, 20 % des plantations de la Vallée des Baux.
· Verdale : typique au département. 10 % des plantations de la Vallée des Baux.
· Autres variétés locales : picholines, bizarudes, pollinisatrices … 10 % des plantations de la Vallée des Baux.
 

INTRODUCTION

L'huile d'olive, reconnue bonne de goût et bonne pour la santé n'est pas une curiosité culinaire ; c'est un produit d'excellence aux qualités gustatives multiples.

UN PEU D'HISTOIRE...

La culture de l'olivier remonte à 3000 ans avant JC, en Palestine, Syrie et Phénicie et c'est en Grèce qu'elle s'est surtout répandue. Puis elle s'étend vers l'Egypte sous le Nouvel Empire, vers la Sicile, la Sardaigne et l'Italie, puis la Provence. On la trouvera dans toutes les provinces du pourtour de la
Méditerranée sous l'Empire Romain.

DE MULTIPLES USAGES

Dans les temps anciens, les usages de l'huile d'olive étaient multiples :
· en alimentation,
· en médecine (dans la préparation de potions),
· pour chauffer les muscles, pour nourrir les cheveux, dans la composition des savons...
· brûlée dans des petites lampes de terre cuite ou de bronze...

QUI PRODUIT *

En Europe, on produit de l'huile d'olive dans 5 pays :
 

Sur les 830 millions d'oliviers cultivés dans le monde, l'Europe en possède le plus grand nombre (650 millions, soit 78%).
En France, les régions plantées d'oliviers sont les régions PACA**, Corse, Rhône Alpes et Languedoc Roussillon.
Les habitudes de consommation d'huile d'olive varient d'un pays à l'autre : un Grec consomme en moyenne 24,5 litres d'huile d'olive par an, un Espagnol 12,62 litres, un Italien 12,30 litres et un Français 1,34 litre.

* Source : Conseil Oléicole International
** PACA : Provence, Alpes, Côte d'Azur

LA NAISSANCE DE L'HUILE D'OLIVE

L'olivier exige des températures douces, une moyenne annuelle comprise entre +15°C. et +20°C., jamais de chutes au-dessous de -7°C., même si un coup de froid est nécessaire à une bonne fructification.

Côté terrain, l'olivier s'accommode de tout : sols ingrats, pierreux, calcaires, secs. Ses racines plongent profondément pour chercher l'eau.

Les soins assidus améliorent son rendement : labours d'automne, apports de fumures et d'engrais. La taille de formation donne à l'arbre sa forme et son ampleur. La taille de fructification élimine les branches inutiles. Vient
s'ajouter à ces travaux une protection contre les parasites et certains insectes.

DE LA FLEUR A L'OLIVE

La floraison :
après une taille bien conduite, les nouvelles pousses apparaissent en avril. Jusqu'en juin, selon les terroirs, c'est la floraison. Les grappes de fleurs blanches éclosent mais seulement cinq fleurs sur cent donneront un fruit : l'olive.

La nouaison :
en juin commence, pour les fleurs fécondes, la nouaison, (c'est-à-dire le moment où le noyau du fruit durcit peu à peu). La pulpe du fruit, appelée " drupe " devient charnue.

La véraison :
les olives sont d'abord vert acide, puis vient la véraison, moment où le ton du vert des olives évolue ; les olives sont vert tendre, et tournent du vert plus soutenu au violet à l'automne, et au noir enfin, en hiver.

La cueillette :
"A la Sainte Catherine, le 25 novembre, l'huile est dans le fruit" : plus la maturation avance, plus le fruit s'enrichit en huile. De novembre jusqu'en février, c'est le temps de récolter les olives à huile. La récolte se fait toujours à la main pour les branches les plus basses. Le gaulage du faîte des arbres permet de ramasser les olives sur de grades bâches tendues ou des filets. La main-d'œuvre qu'exige ce type d'opération est importante : un cueilleur ou une cueilleuse récoltera de 60 à 240 kilos d'olives par jour.

Dans les grandes oliveraies, on emploie depuis les années soixante-dix des machines secoueuses, vibratrices et ramasseuses qui simplifient la tâche. Les contraintes sont cependant importantes car les olives doivent arriver
intactes au pressoir.
Un arbre produit de 15 à 50 kilos d'olives par an, mais n'est productif que tous les deux ans.
Photos 1 à 11

LA FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive est un produit naturel aussi parce que sa fabrication est d'une simplicité exemplaire : lavage, broyage, pressurage, décantation, stockage. Autrement dit, on prend l'olive, on la presse et on en recueille le jus.
L'olive doit être pressée de préférence le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation.
L'élaboration peut commencer :

Lavage

Triées préalablement pour éliminer les brindilles et les feuilles, les olives sont lavées à l'eau froide.
Photos 12, 13, 14

Broyage et malaxage

Le broyeur à deux meules broie les olives non dénoyautées : le noyau de l'olive contient un antioxydant, véritable conservateur naturel. La pâte onctueuse qui est obtenue est malaxée et devient très homogène.
Photos 15 et 16

Pressurage

Le système d'extraction le plus répandu reste la pression hydraulique à froid. La pâte est répartie en quantités de 2 à 5 kilos sur des plateaux ronds, les scourtins, qui doivent être à la fois très résistants et laisser passer le liquide. Les scourtins recouverts d'une couche de pâte sont empilés par vingt-cinq ou trente pour être pressés. Ils retiennent la partie solide de la pâte et laissent s'écouler l'élément liquide composé d'un mélange d'huile et d'eaux nommées margines.
Photos 17, 18, 19

Décantation ou centrifugation

Par décantation naturelle, l'huile est recueillie à la surface des margines ; bien menée, la centrifugation est une méthode plus rapide et plus efficace.
L'huile obtenue est l'huile d'olive vierge.

Stockage

L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter l'oxydation. Une fois embouteillée, l'huile d'olive doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière et consommée de préférence dans les deux ans.

LES DIFFERENTES OLIVES UTILISEES POUR FABRIQUER L'HUILE

Les variétés d'olives sont nombreuses et issues d'une des trente espèces d'oliviers dont la plus importante, dans nos régions, est l'Olea Europea.
Les variétés sont multiples, et sont adaptées à un sol, à un climat. Elles donnent, à chaque fois, une huile différente. Pour prendre l'exemple de l'Espagne :

- la variété "arbequina" est propre à la Catalogne,
- la "picual" à la province de Jaén,
- l'"hojiblanco" à la province de Cordoue,
- la "cornicabra" à la province de Ciudad Real.

Autant de variétés, de couleurs d'huile, de plus ou moins grande douceur, de parfums : les crus d'huile d'olive dépendent aussi de l'ensoleillement, du degré de sécheresse, de la composition du sol, du mode de culture, de la
méthode de pressage.
En France, les variétés d'olives sont aussi bien adaptées aux terroirs :

- la fameuse "tanche" de Nyons, bien ronde,
- la "lucques",
- la "picholine",
- l'"aglandau",
et d'autres encore.

LE COMPORTEMENT DE L'HUILE D'OLIVE

La conservation de l'huile d'olive

Une huile sortie du moulin évolue assez rapidement. Durant les deux premiers mois, elle se bonifie, ses saveurs secondaires s'affirment. Une huile " verte " dont les olives ont été broyées tout de suite après la récolte (sans stockage de 2 ou 3 jours) va beaucoup changer en 6 mois. Elle va mûrir.
De manière générale, une huile se conserve au maximum deux ans.

Les conditions idéales de conservation sont de placer votre bouteille dans un endroit frais (entre +15°C. et +18°C.) et à l'abri de la lumière. Il faut éviter les variations de température qui nuisent à son goût.

Si vous la stockez à moins de 8°C., elle va se figer et prendre un aspect trouble. Dans des conditions moyennes de conservation, sa teinte devient plus pâle au bout d'un an et elle commence à perdre ses arômes.

l'huile d'olive a chaud

Il existe un préjugé en France, sauf dans le midi, selon lequel l'huile d'olive n'est pas bonne pour la cuisson.
Ce qui est faux ; elle se comporte parfaitement à la cuisson : son point de fumée est de 210°C., comme celui de l'huile d'arachide, alors que celui de l'huile de tournesol est de 170°C., celui de la margarine alimentaire 140°C. et celui du beurre 132°C.
C'est une excellente huile de cuisson, convenant aussi bien aux sautés minutes, aux plats mijotés qu'aux fritures.

Attention cependant, il n'est pas recommandé d'atteindre le point de fumée qui modifie la composition chimique de l'huile, dégageant des dégradations inodores mais nuisibles. Ces transformations sont valables pour tous les corps gras. De plus, il existe à cette température un risque d'inflammation.

Durant le service, lorsque la friture n'est pas utilisée, il est recommandé de réduire la température du bain d'huile à 165°C. L'huile doit être changée aussi souvent que nécessaire et conservée à l'abri de l'air dans un récipient hermétique.

En cuisson sautée ou rissolée, éviter d'atteindre la température de fumée pour ne pas dénaturer l'huile et conserver ainsi sa saveur originale.

LES DIFFERENTS TYPES D'HUILES D'OLIVE

Dénominations et définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive visées à l'article 35
(Règlement du Conseil (CEE) n°356/92, publié au Journal Officiel des CE n°L39 du 15 février 1992)

En France, les huiles d'olive les plus courantes sont les huiles d'olive vierges:

Ce sont des huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres
procédés physiques, dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature.

Parmi les huiles d'olive vierges, on compte :

1. huile d'olive vierge extra :
huile d'olive vierge dont la notation organoleptique est égale ou supérieure à 6,5, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

2. huile d'olive vierge (l'expression "fine" pouvant être employée au stade de la production et du commerce de gros) :
huile d'olive vierge dont la notation organoleptique est égale ou supérieure à 5,5, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

3. huile d'olive vierge courante :
huile d'olive vierge dont la notation organoleptique est égale ou supérieure à 3,5, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

4. huile d'olive vierge lampante :
huile d'olive vierge dont la notation organoleptique est inférieure à 3,5 et/ou dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Notons que l'on trouve également des huiles d'olive raffinées, des huiles d'olive, des huiles de grignons d'olive brute, des huiles de grignons d'olive raffinées et des huiles de grignons d'olive.

L'HUILE D'OLIVE ET L'APPELLATION D'ORIGINE

En 1992, la Communauté Européenne a créé des systèmes de valorisation et de protection des dénominations géographiques (AOP et IGP) et des spécialités traditionnelles (STG).

Qu'est-ce qu'une AOP ?
L'Appellation d'Origine Protégée désigne la dénomination du produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Pour donner des repères aux consommateurs, l'AOP pourra éventuellement être remplacée par des sigles traditionnels équivalents (français A.O.C., italiens D.O.C.) ou par la mention espagnole " denominación de origen ".

Qu'est-ce qu'une IGP ?
Pour l'Indication Géographique Protégée, le lien avec le terroir demeure à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l'élaboration.

Qu'est-ce qu'une STG ?
La Spécialité Traditionnelle Garantie ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit ou un mode de production traditionnel.

La France compte au total deux AOP :
- L'huile d'olive de Nyons
- L'huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence.