|
Olijfolie
Deze goudgele vloeistof die de
natuur en de telers van olijfbomen, door veel inspanningen en liefde
voor hun vak, ons bezorgen, heeft niet alleen de tafels versierd sedert
millennia, maar heeft ze ook belicht.
Olijfolie is inderdaad voor de
lampen de meest gebruikt brandstof van de Egyptische periode tot na de
Middeleeuwen.
Het is dus uiteraard logisch dat
Lumina Domestica, het museum van de verlichting van Brugge, er zich aan
interesseert.
Wij hebben, dank zij de
goedwilligheid en de vriendelijkheid van onze vriend industriële bakker,
de Heer Jean Luc Couturier en zijn charmante echtgenote Geneviève, de
mogelijkheid gehad om verschillende producenten van olijfolie in La
Vallée des Baux de Provence te bezoeken en werden er zelfs gehuldigd ter
gelegenheid van het feest van de olijfboom, dat heeft plaats gehad in
Mouriès van 1 tot 3 december 2006.
Beeld van de olijvenoogst
Het reinigen van de olijven
Het pletten van de olijven
Het vullen van de "scourtins"
of mandjes waarin de olijfpasta wordt uitgespreid vóór de persing.
Het persen van de olijfpasta
De molens van La Vallée des
Baux en van Les Alpilles.
Van de bloem tot het plukken
van de olijven.
De olijfboom wordt niet op
regelmatige basis geoogst. Hij bloemt in mei en "taneert" in juni
(vruchtvorming en begin van de olijfcyclus).
Men oogst de "salonenques" met de hand in september die dienen om geplet
te worden. In oktober oogst men de groene olijven en in december de
zwarte olijven. De oogst voor de produktie van de olijfolie gebeurt van
Allerheiligen tot Kerstmis (van 11 november tot 25 december). Iedere
plukker oogst maximum 100 kg olijven per dag, hetzij met de hand, hetzij
met het net (het net wordt onder de boom gelegd en met een speciale hark
worden de olijven "afgekamd" van de takken).
Typische fruitige variëteiten
van La Vallée des Baux
· Salonenque : van het gebied van
Salon, vertegenwoordigt 50 % van de plantages van La Vallée des Baux
· Grossane : typisch voor La Vallée des Baux. Geeft de meest verfijnde
en fruitige olie en vertegenwoordigt 10 % van de plantages van La Vallée
des Baux.
· Béruguette of aglandau of blanquette : de meest karaktervolle olie,
vertegenwoordigt 20 % van de plantages van La Vallée des Baux.
· Verdale : typisch voor het departement. Vertegenwoordigt 10 % van de
plantages van La Vallée des Baux.
· Andere lokale variëteiten : picholines, bizarudes, pollinisatrices.
Vertegenwoordigen 10 % van de plantages van La Vallée des Baux. .
INLEIDING
De olijfolie, gekend voor haar
goede smaak en goed voor de gezondheid, is geen culinaire
merkwaardigheid, maar een uitstekend produkt met meerdere smakelijke
kwaliteiten.
EEN BEETJE GESCHIEDENIS ...
De teelt van de olijfboom dateert
van 3000 jaar vóór Christus, in Palestina, Syrië en Fenicië, maar hij
werd vooral in Griekenland verspreid.
Daarna breidt hij zich uit naar Egypte onder het Nieuwe Keizerrijk, naar
Sicilië, Sardinië en Italië, nadien naar de Provence. Men vindt hem in
alle provincies van het Middellandse Zee bekken onder het Romeinse Rijk.
VEELVULDIGE GEBRUIKEN
In de Oudheid werd olijfolie
veelvoudig gebruikt :
· in de voeding,
· in de geneeskunde (in de bereiding van geneeskundige drankjes),
· om de spieren op te warmen, om het haar te voeden, in de samenstelling
van zeep …
· als brandstof in kleine aarden of bronzen lampjes…
WIE PRODUCEERT *
In Europa produceert men olijfolie
in 5 landen :
| Landen : |
Ton in 98/99
: |
| Spanje |
791 900 |
| Italië |
403 500 |
| Griekenland |
473 000 |
| Portugal |
35 100 |
| Frankrijk |
3 400 |
Van de 830 miljoen olijfbomen
geteeld in de gehele wereld, heeft Europa het grootste aantal (650
miljoen, hetzij 78 %).
De gebieden in Frankrijk waar
olijfbomen gepland worden zijn de PACA landen, Corsica, Rhône Alpen en
de Languedoc Roussilon.
De verbruiksgewoonten van olijfolie verschillen van land tot land :
een Griek verbruikt gemiddeld 24,5 liter olijfolie per jaar, een
Spanjaard 12,62 liter, een Italiaan 12,30 liter en een Fransman 1,34
liter.
* Bron : Internationale Raad van Olie producerende landen
** PACA : Provence, Alpen, Côte d'Azur
HET ONTSTAAN VAN DE OLIJFOLIE
De olijfboom vereist zachte
temperaturen, een jaarlijks gemiddelde tussen +15°C en +20°C, nooit
plotse dalingen onder - 7°C, zelfs indien een koude opstoot noodzakelijk
is voor een goede vruchtvorming.
De olijfboom stelt geen speciale
bodemvereisten : hij gedijt in ondankbare, steenachtige, kalkachtige en
droge bodems. Zijn wortels zijn diepgaand om het water te zoeken. De
nauwgezette zorgen verbeteren zijn rendement: grondbewerking in de
herfst en bemesting. Het snoeien geeft aan de boom zijn vorm en
statigheid. De snoei elimineert nutteloze takken. Daarenboven bieden
deze werkzaamheden een bescherming tegen parasieten en bepaalde
insecten.
VAN BLOEM TOT OLIJF
De bloei :
Na een goede snoeibeurt, komen de nieuwe knoppen te voorschijn in april.
Tot juni, naargelang de gebieden, heeft de bloei plaats. Trossen van
witte bloemen ontluiken, maar enkel vijf bloemen op de honderd geven een
vrucht: de olijf.
De knopvorming :
In juni begint bij de verwelkte bloemen, de knopvorming (t.t.z. het
moment waarop de kern van de vrucht langzaamaan verhardt). Het
vruchtvlees "steenvrucht" genoemd, wordt vleziger.
Het verkleuren :
De olijven zijn eerst zuur en groen, nadien komt de verkleuring, het
moment waarop de groene kleur van de olijven evolueert; de olijven zijn
zacht groen en evolueren naar een meer uitgesproken groen tot een
purperkleur in de herfst, en ten slotte tot een zwarte kleur in de
winter.
De pluk :
"Met Ste. Catherine, op 25 november, is de olie in de vrucht": hoe
verder de rijping evolueert, hoe meer de vrucht zich verrijkt met olie.
Van november tot februari is het de tijd om de olie bevattende olijven
te plukken.
De oogst gebeurt nog altijd met de hand voor de laaghangende takken.
Bij het afslaan van de vruchten van de hogere takken van de bomen worden
de olijven op grote matten of netten opgevangen. De handenarbeid bij dit
soort werk is belangrijk : een plukker of plukster verzamelt van 60 tot
240 kg olijven per dag.
In de grote olijfboomplantages
gebruikt men sinds de jaren zeventig schudmachines, triltoestellen en
oprapers die de taak vergemakkelijken.
De nadelen hiervan zijn echter niet te verwaarlozen, daar de olijven
ongeschonden tot bij de persmachine moeten geraken.
Een boom produceert van 15 tot 50 kilo's olijven per jaar, maar is
slechts om de 2 jaar productief.
DE PRODUCTIE VAN DE OLIJFOLIE
Olijfolie is een natuurlijk
produkt daar ook de produktie een voorbeeld van eenvoud is: wassen,
pletten, persen, decanteren, opslaan.
Met andere woorden, men neemt de olijf, men perst haar en men vangt het
sap op.
De olijf moet bij voorkeur de dag van de pluk geperst worden om
fermentatie te voorkomen.
De bewerking kan beginnen:
Het wassen
De vooraf gesorteerde olijven
worden met koud water gewassen om dunne twijgjes en bladeren te
verwijderen.
Het pletten en kneden
De pletmachine plet de niet
ontpitte olijven : de pit van de olijf bevat een antioxidant, een
natuurlijk bewaarmiddel. De bekomen vettige pasta wordt gekneed en wordt
een zeer homogene massa.
Het persen
Het meest verspreide systeem van
extractie is de hydraulische koude persing.
De pasta wordt verdeeld in porties van 2 à 5 kg op ronde schotels, "scourtins"
genaamd, die zeer resistent moeten zijn, maar ook de vloeistof moeten
doorlaten.
De scourtins die met een laag pasta bedekt zijn, worden per 25 of 30
stuks op elkaar gestapeld om geperst te worden. Men behoudt het vaste
gedeelte van de pasta en laat het vloeibare gedeelte dat bestaat uit een
mengeling van olie en water margines genaamd, weglopen.
Decanteren of centrifugeren
Bij natuurlijke decantering wordt
de olie aan het oppervlak van de margines opgevangen; centrifugeren is
een veel snellere en meer doeltreffende methode wanneer ze goed
uitgevoerd wordt. De opgevangen olie is de zuivere olijfolie.
Opslaan
De olijfolie wordt
onmiddellijk in inox kuipen gestockeerd teneinde oxidatie te vermijden.
Eenmaal gebotteld, moet de olijfolie bewaard worden op een koele en
donkere plaats en bij voorkeur verbruikt worden binnen de 2 jaar.
DE VERSCHILLENDE OLIJVEN DIE GEBRUIKT WORDEN OM
OLIE TE PRODUCEREN
De variëteiten van olijven zijn
talrijk en komen voort van een dertigtal soorten olijfbomen waarvan de
meest belangrijke in onze regio's :
de Olea Europea is.
Er bestaan verschillende variëteiten naargelang de bodem en het klimaat.
Zij geven telkens een verschillende olie. Nemen we als voorbeeld Spanje
:
- de variëteit "arbequina" is
eigen aan Catalonië
- de "picual" : de provincie Jaén,
- de "hojiblanco" : de provincie Cordoue,
- de "cornicabra" : de provincie Ciudad Real.
Er bestaan zoveel variëteiten,
oliekleuren, met zachte en mindere zachte smaak en geur : de kenmerken
van olijfolie hangen ook af van het aantal uren zonneschijn, de
droogtegraad, de samenstelling van de bodem, de teeltwijze, de
persingmethode.
In Frankrijk zijn de verschillende variëteiten ook zeer goed aangepast
aan de bodem:
- de fameuse "tanche de Nyons ",
volledig rond,
- de "lucques",
- de "picholine",
- de "aglandau",
en nog andere…
HET GEDRAG VAN OLIJFOLIE
De bewaring van olijfolie
De olie die pas uit de molen komt
evolueert zeer snel. Gedurende de eerste twee maanden verbetert ze nog,
de smaken worden voller. Een "groene" olie, waarvan de olijven
onmiddellijk na de oogst geplet worden (zonder stockering gedurende 2 of
3 dagen) zal zeer sterk veranderen in 6 maand tijd.
Ze zal rijpen. In het algemeen bewaart de olie maximum 2 jaar.
De ideale bewaringsvoorwaarden
bestaan erin de fles op een koele (tussen +15°C en +18°C) en donkere
plaats te bewaren. Men moet temperatuurschommelingen vermijden die de
smaak beïnvloeden.
Indien U de olijfolie bewaart op
minder dan 8°C, zal ze stollen en troebel worden. Bij gemiddelde
bewaringsvoorwaarden zal haar kleur bleker worden na een jaar en zal ze
van haar aroma verliezen.
Olijfolie om te verwarmen
In Frankrijk bestaat er een
vooroordeel, behalve in het zuiden, waarbij men beweert dat olijfolie
niet geschikt is om te bakken.
Hetgeen fout is, zij is zeer geschikt om te bakken : de verwarmingsgraad
bedraagt 210°C, zoals deze van arachideolie, deze van zonnebloemolie
bedraagt 170°C, deze van margarine 140°C en van boter 132°C.
Het is een uitstekende bakolie, die eveneens zeer geschikt is voor zowel
kort aanbraden, stoofgerechten en voor frituren.
Opgelet echter, het is niet
aangeraden om de verbrandingstemperatuur te bereiken die de chemische
samenstelling van de olie wijzigt, waardoor reukloze maar schadelijke
stoffen vrijkomen. Deze wijzigingen gelden voor alle vetlichamen.
Daarenboven bestaat er op deze temperatuur brandgevaar.
Tijdens de bereiding, wanneer er niet wordt gefrituurd, is het
aanbevolen om de temperatuur van de olie te verminderen op 165°C. De
olie moet even vaak als nodig is, veranderd worden en bewaard worden in
een hermetisch gesloten recipiënt, afgesloten van de lucht.
Bij kort aanbraden of bruin
bakken, moet men vermijden dat de verbrandingstemperatuur bereikt wordt,
omdat de olie hierdoor degenereert en haar originele smaak verliest.
DE VERSCHILLENDE TYPES
OLIJFOLIE
Benamingen en bepalingen van
olijfoliën en derivaten van olijven omschreven in artikel 35
(Reglement van de Europese Commissie (EEG) n°356/92, gepubliceerd in het
Wetboek N° L39 van 15 februari 1992)
In Frankrijk zijn de meest
courante de "vierge" olijfoliën :
Het zijn de oliën die bekomen
worden van de vrucht van de olijfboom, enkel door machinale of andere
fysische methodes, onder thermische voorwaarden, die geen wijzigingen
van de olie teweegbrengen, en die geen enkele andere behandeling
ondergaan hebben, buiten het wassen, het decanteren, het centrifugeren
en filtreren, met uitzondering van de oliën bekomen door verdunning of
door methodes van wederverestering en door vermenging met andere soorten
oliën.
Bij de " vierge " olijfoliën
onderscheidt men :
1. de extra vierge olijfolie :
olijfolie verkregen bij eerste persing, met een smaakquotering van
minstens 6,5 op 10. Dwz een onberispelijke smaak. Ze mag een gehalte van
ten hoogste 1 % vrije vetzuren bevatten. Verder moet de olie nog voldoen
aan de andere normen vastgelegd voor deze categorie.
2. de vierge olijfolie : (de
benaming " fijn " mag gebruikt worden in het stadium van produktie en in
de groothandel) :
olijfolie verkregen bij eerste persing, met een smaakquotering van
minstens 5,5 op 10. Een gehalte van ten hoogste 2% vrije vetzuren.
Verder moet de olie nog voldoen aan de andere normen vastgelegd voor
deze categorie.
3. de courante vierge olijfolie :
olijfolie verkregen bij eerste persing, met een smaakquotering van
minstens 3,5 op 10. Een gehalte van ten hoogste 3,3 % vrije vetzuren.
Verder moet de olie nog voldoen aan de andere normen vastgelegd voor
deze categorie.
4. heldere vierge olijfolie:
olijfolie verkregen bij eerste persing, met een smaakquotering van
minder dan 3,5 op 10. Een gehalte van meer dan 3,3 % vrije vetzuren.
Verder moet de olie nog voldoen aan de andere normen vastgelegd voor
deze categorie.
Er bestaan ook geraffineerde
olijfoliën, gewone olijfolie, olijfolie van ruwe olijvenresidu's,
olijfolie van geraffineerde olijvenresidu's en olie van olijvenresidu's.
OLIJFOLIE EN HERKOMSTBENAMING
In 1992, heeft de Europese
Commissie systemen uitgevaardigd voor valorisatie en bescherming van
geografische benamingen (AOP en IGP) en traditionele specialiteiten (STG)
Wat is een AOP ? Appellation
d'Origine Protégée
of BOB = Beschermende Oorsprongs-Benaming : duidt de benaming van het
produkt aan waarvan de productie, de behandeling en de verwerking moeten
plaatshebben in een welbepaald geografisch gebied met een erkende en
vastgestelde know-how. Om de verbruiker bepaalde richtlijnen te geven
kan de BOB eventueel vervangen worden door gelijkwaardige traditionele
kentekens (in het Frans AOC, in het Italiaans DOC) of de Spaanse
benaming "denominacion de origen".
Wat is een IGP ? Indication
Géographique Protégée
of BGA = Beschermende Geografische Aanduiding : hier wordt de link
gemaakt met het gebied waar de produktie, de verhandeling of de
verwerking plaats vindt.
Wat is een STG ? Specialité
Traditionnelle Garantie
of GTS = Gewaarborgde Traditionele Specialiteit : verwijst niet naar de
oorsprong van een produkt maar heeft als doel de waarde van een
traditionele samenstelling van een produkt of een traditionele
productiemethode te benadrukken.
Frankrijk telt in het totaal twee
AOP (of BOB: Beschermende Oorsprongs-Benamingen) :
- de olijfolie van Nyons
- de olijfolie van de Vallée des Baux de Provence. |
